Canard croustillant et purée de légumes au cassis

Difficulté: moyenne
Temps de préparation: 45 min
Temps de cuisson: 5 h 20 min
Pour: 4 personnes
Calories: 508 kcal / personne

Ustensiles de cuisine:

• 1 planche de travail
• 1 petit couteau
• 1 éplucheur
• 1 pince à désarêter
• 1 cisaille à volaille
• 1 lèchefrite
• 1 tasse à mesurer
• 1 casserole
• 1 fourchette à viande
• 1 louche
• 1 étagère à four
• 1 grand plat à four
• 1 tamis
• 1 pichet séparateur de graisse
• 1 cuillère à soupe
• 1 mélangeur à main
• 1 grand bol plat

Ingrédients:

• 2 oignons
• 2 carottes
• 2 navets
• 1 poireau
• 1 canard (environ 2 à 2,5 kg)
• sel
• poivre
• 500 ml de bouillon de poulet
• 2 cuillères à soupe de gelée de cassis rouge
• 50 ml de crème de soja

Préparation:

Étape 1/10

Peler les oignons et les couper en gros dés.
Laver, éplucher et hacher les carottes et les navets.
Couper le poireau dans le sens de la longueur, bien le laver et le couper en rondelles épaisses.

Étape 2/10

Rincer le canard de l’intérieur et de l’extérieur.
Couper la graisse visible et retirer les picots restants avec une pince à désarêter.

Étape 3/10

Couper le bout des ailes avec une cisaille à volaille.
Assaisonner le canard avec du sel et du poivre à l’intérieur et à l’extérieur.

Étape 4/10

Placer le canard avec la poitrine vers le bas dans un grand plat à four.
Répartir les oignons et les légumes.

Étape 5/10

Ajouter le foie du canard en morceaux.
Faire bouillir le bouillon de poulet dans une petite casserole et le verser dans le plat.

Étape 6/10

Faire cuire le canard dans un four préchauffé à 220°C pendant 30 minutes.
Baisser ensuite le feu à 100°C et laisser cuire encore 4 heures
(en surveillant votre canard à la fin du temps de cuisson, selon la taille et le four, le temps peut être plus court);
Percer à plusieurs reprises la peau autour des cuisses et du dos avec une fourchette à viande afin que la graisse puisse s’échapper.
Arroser le canard de temps en temps avec le jus de cuisson.

Étape 7/10

Placer la grille du four sur la lèchefrite et placer le canard avec la poitrine vers le bas.

Étape 8/10

Remettre le four à 220°C et faire griller le canard environ 30 minutes, en le retournant une ou deux fois.
Surveiller bien le canard pendant cette opération pour ne pas le brûler.

Étape 9/10

Pendant ce temps, verser les légumes avec le jus de cuisson à travers un tamis dans un pichet séparateur de graisse.
Reverser la sauce sans la graisse dans une casserole.

Étape 10/10

Ajouter les légumes de la passoire dans la casserole et porter à ébullition.
Incorporer la gelée de cassis et la crème de soja.
Faire bouillir à nouveau, réduire en purée avec un mélangeur à main, saler et poivrer.
Servir le canard avec la purée.